7 smarta Slow-Cooker-tricks som får allt att smaka bättre

Ett av min dotters första ord var spis. Hon tog snart examen till Dat din spis, mamma? Detta var bara den naturliga konsekvensen av en toddlingstid som tillbringades omgiven av långsamma kokare - tre långsamkokare som trängdes på köksbänken, två till på matsalsbordet och en eller två som bubblade iväg på golvet i korridoren. Jag ägnade mer än ett år åt att utveckla och testa (och testa och testa) recept för min nya kokbok, Äventyr i långsam matlagning . När jag var som mest hade jag åtta slow-cookers i en lägenhet i Brooklyn med två sovrum som förmodligen är lika stor som ditt genomsnittliga förortsgarage.

bil med bokstaven i

Jag visste att slow-cookers var bra för att bräsera kött, och jag tänkte att det var ungefär det. Sedan jobbade jag på en story kl Mat & Vin med den modernistiska kocken Grant Achatz, som berättade att han använder slow-cookers för att göra delikata ångade vaniljsås på sina restauranger och för att göra fullkorns- och grönsaksragus hemma. Beväpnad med Achatz entusiasm och hans idéer för långsamt tillagade salta vaniljsås och perfekt polenta och klibbig kolapudding, gick jag hem och släpade ut min spis. Jag började mixtra med sätt att göra slow-cooker matlagning mer läcker och mer idiotsäker och jag har inte slutat sedan dess.

Jag vet att det finns morgnar när det inte finns tid att göra något annat än att lägga lite kött och grönsaker direkt i långsamkokaren och hoppas på det bästa i slutet av dagen. Men beväpnad med några viktiga tekniker - av vilka de flesta bara lägger till 10 minuters arbete - kan du göra allt som kommer ut ur din slow-cooker smak exponentiellt bättre. Här är några av de enklaste och bästa sätten att få ut det mesta av din slow-cooker.

Aromatics är bara ett fint ord för ingredienserna som utgör smakbasen i en maträtt, som lök, morot, selleri, vitlök och ingefära. I de flesta kokplattor sauteras dessa ingredienser i olja innan du fortsätter med rätten. Tänk på även den mest grundläggande kycklingsoppan, till exempel: Du börjar alltid med att sautera en lök. Detta åstadkommer två saker: En, det minskar fukten i löken och bryter ner dess fibrer så att den smälter in i skålen. För det andra, när löken blir brun, utvecklar den en djup, söt smak och ger oljan den smaken också.

Många slow-cooker-recept instruerar dig att bara kasta löken och andra aromater i spisen med de andra ingredienserna innan du slår på den, men ofta betyder det att du kommer att sluta med lökbitar som aldrig blir mjuka. Och en rå lök kan översvämma en maträtt med fukt. Om du tar 10 minuter extra på att sautera aromaterna innan du skrapar dem i långsamkokaren, kommer den färdiga rätten att få djupare smak och bättre konsistens. (Och vissa nya slow-cookers låter dig sautera direkt i insatsen, så att du inte behöver tvätta en separat stekpanna.)

Recept: Shakshuka med fetaost och oliver. Bryn först löken och rosta sedan kryddorna snabbt innan du lägger allt i långsamkokaren.

De enklaste proteinerna att långsamt tillaga är de som förbättras med en lång tillagningstid – det är sega, feta snitt som fläskaxel och chuckstek. Det är i allmänhet inte en bra idé att lägga fisk eller kycklingbröst i långsamkokaren i timmar och timmar - känsliga proteiner kommer att bli supertorra eller bara falla sönder.

dyrka lovsånger

Men det betyder inte att du har fastnat med pulled pork fem kvällar i veckan. Det bästa sättet att tillaga fisk och kycklingbröst i slow-cooker är att försiktigt pochera dem i en smakrik olja. Kycklingbröst tillagad på detta sätt är sammetslen, saftig och tät. Tonfisk är frodig. Oljan tränger inte in i proteinet i någon meningsfull mängd, så den är inte fet eller tung, bara perfekt tillagad. Jag gillar att infundera olivolja med vitlök och örter hela dagen på den varma värmen. Kom hem, stoppa in lite fisk i spisen och 10 minuter senare är middagen klar. Den infunderade oljan kan blandas med en skvätt citronsaft för en snabbsås.

I boken har jag ett recept på 'Lyxiga kycklingbröst' som lyder ungefär så här: Infundera olivolja med vitlök, lagerblad, timjan, rosmarin och citron. Fyrtio minuter innan du vill äta, häll ner saltlagda kycklingbröst i oljan och pochera dem försiktigt tills de är sammetslena.

Slow-cooker-tillverkare kommer att säga till dig att aldrig, aldrig laga mat med locket öppet. Det beror på att de inte kan garantera att tillagningstemperaturen kommer att stiga tillräckligt högt för livsmedelssäkerhet, vilket betyder ganska mycket när det kommer till tillagning av kyckling eller kött. Men under vissa noggrant kontrollerade omständigheter är det en bra idé att lämna locket sprucket på ungefär en tum på glänt: det gör att fukt kan avdunsta, så du får till exempel en tjock tomatsås istället för en vattnig sådan. Du kan göra detta med tomatsås, fruktsmör, äppelmos, eller till och med för att göra krispiga snacks, som Chex mix.

Recept: Vinter tomatsås. Efter att ha fått såsen ångande varm genom att koka den i en timme på hög nivå, knäck locket och låt den sakta koka på låg i fem timmar till tills den är tjock och fyllig.

Äldre slow-cookers har varma, låga och höga inställningar som du måste växla på manuellt. De flesta nya slow-cookers är programmerbara, vilket innebär att du kan ställa in spisen på att laga mat i, säg 6 timmar på låg och sedan när tillagningstiden har förflutit, kommer spisen automatiskt att växla till varm, vilket bör sänka temperaturen till cirka 150 grader . Detta är en mycket användbar funktion av många anledningar – viktigast av allt, det hjälper till att förhindra överkokning om du inte kan ta dig hem när rätten är klar.

Den varma miljön är egentligen inte avsedd att vara en matlagningsinställning, men jag fann att den kan användas som ett extra lågtemperatursteg för vissa rätter. Till exempel ville jag verkligen kunna erbjuda några frukosträtter som kunde lagas i minst åtta timmar, eller över natten. Men jag upptäckte att när jag kokade stålskuren havre så länge på låg, ibland brann kanterna. Jag hade samma problem med stratas (salta brödpuddingar). Jag kom på att vägen runt det här problemet var att använda den 'varma' inställningen som en del av den faktiska tillagningstiden. Du kan starta vissa rätter på låg eller hög för att få upp deras temperaturer och sedan avsluta tillagan på varma.

Det finns ett recept på äppelkrydda över natten havregrynsgröt i boken som gör exakt detta. Du blandar havre, äppelmos, vatten och kryddor i en slow-cooker och sedan långsam-kokar du allt efter när du planerar att äta. Om du vill att den ska koka över natten, ställ in spisen på låg värme i två timmar och låt den sedan automatiskt växla till uppvärmning i sex till sju timmar till. Om du vill ha det tidigare kan du helt enkelt koka det i fyra timmar på låg.

Långsam tillagning mjukar upp ingrediensernas smaker. Det kan vara bra - tänk på sötman hos rostad vitlök kontra biten av färsk vitlök, till exempel. Det kan också vara ett problem, och det är därför vissa människor tror att all långsamt tillagad mat smakar ungefär likadant. Jag tror att det bara är en annan variabel att vara medveten om: Du måste bara vara uppmärksam på hur du avslutar rätten. Tänk först på smakprofilen för det du lagar. Är det citron och ört? Tillsätt en stor kläm citronsaft, kanske lite citronskal och en näve örter innan servering. Är den vitlökig och kryddig? Tillsätt en nypa krossad chili och lite riven vitlök nyss värmd i olivolja.

smeknamn natario

Mellow är fantastiskt, och det finns ett riktigt djup av smak som kommer från en lång, mild sjud. Men för balans i den färdiga rätten, slå försiktigt en eller två smaker tillbaka - det kommer att få rätten att smaka levande.

Jag gör en kryddig kimchi och fläskramen genom att sjuda fläsk och ett gäng kimchi tillsammans tills fläsket är mört och kimchi är söt och fyllig. Sedan, innan servering, lägger jag till ytterligare en näve färsk hackad kimchi för att få en stark, kryddig, syrlig ton.

Slow-cookers fungerar med en fuktig, låg värme, och den fukten gör att ingenting blir knaprigt. Ibland kan du få lite brynning eller karamellisering runt kanterna, men om du letar efter, säg, krispigt kycklingskinn – annars känd som hela poängen med stekt kyckling – kommer det inte att hända i långsamkokaren.

Det finns en enkel lösning: Broilern. En snabb körning under en intensiv låga kommer att ge dig krispigt skinn på långsamt tillagad stekt kyckling, eller lite röding på bräserad aubergine, eller läckra karamelliserade bitar på gochujang-kryddat fläsk.

Recept: Miso-smör stekt kyckling och potatis. Efter tillagning av en hel fågel i din slow-cooker, skär den i bitar, gnugga den med en blandning av miso och honung och fräs den under broilern med skinnsidan uppåt.

Bekvämlighet finns i många former, och en slow-cooker kan förenkla ditt liv på fler sätt än en åtta timmar lång tillagningstid. En av mina favorit saker att göra är att långsamt tillaga en stor sats fullkorn, eller linser, eller bönor, eller fond eller vintergrönt. Alla dessa element i ditt kylskåp kan hjälpa dig att snabbt arbeta med en veckas luncher eller middagar.

namn på ett projekt

Fullkorn är särskilt bra i slow-cooker. För att göra ångad farro: Lägg farro och vatten i en långsamkokare, tryck ett ark folie ovanpå kornen (detta håller allt lika fuktigt och förhindrar att kornen på toppen torkar ut), täck över och koka på hög i en och en halv timme. Nu har du perfekt ångad farro för spannmålsskålar hela veckan!

För fler smarta tips om långsam tillagning och 120 riktigt läckra recept, kolla in Äventyr i långsam matlagning (,99).

Du kanske också gillar: Denna hälsosamma päron- och brysselkålsgrillade ost kommer att göra din dag